微生物对烟草调制的影响
时间:2009-12-01 来源： 作者:
烟草生长成熟采收后烟叶即开始失水，调制过程也就开始了。除烤烟在烤房内进行烘烤调制外，其他类型的烟草多在不同类型的晾房或晾棚内进行调制。烟草调制并不仅仅是烟叶失水干燥的过程，在烟叶缓慢的失水过程中发生着复杂的物理和化学变化。在此期间，烟叶体内外各种微生物对烟草调制产生了复杂的作用。微生物在烟草调制过程中除引起烟叶腐烂病害外，还与其他复杂的生理代谢过程有关。1948年，Anderson报道了引起雪茄烟调制腐烂病的3种真菌：核盘菌（Sclerotinia sclerotiorum）、灰霉菌（Botrytis cinerea）和细连格孢菌（Alternaria tenuis）。1955年，Stephen报道少根根霉（Rhizopus arrhizus Fischer）在津巴布韦南部引起凉烟的腐烂病。Holdeman等（1956）报道瓜果腐霉（Pythium aphanidermatum）和胡萝卜软腐欧氏杆菌（Erwinia carotovora）在美国东南部引起烤烟在烘烤期间的腐烂病害。微生物在烟草特有亚硝胺（Tobacco-specific nitrosamines, 简称TSNAs）的形成中起着重要作用，在调制过程中改变微生物活性和数量，也必然会影响TSNAs的累积。烟叶中的TSNAs基本都是在采收后的调制过程中产生的。研究证明：调制期叶片表面的湿度与微生物活性在一定范围内呈线性关系，叶表相对湿度小，微生物活性低，产生的亚硝酸盐和TSNAs的量少。因此，调制时适当降低空气和叶表湿度将有利于降低烟叶中的TSNAs的量。另外，也有试验证明，调制前用利福平、链霉素等药物处理过的叶片，其表面的微生物群数减少，调制后TSNAs含量降低（刘万峰等 2002）。
在高湿度和空气流通条件下，烤烟容易发生在收获前就已经感染的细菌性炕腐病。深棕色至黑色叶片和溶解的髓部为炕腐病特征。明显带有炕腐病斑的烟叶被作为“氧化”叶分级。该病由致病的欧氏杆菌引起，这些细菌是兼性厌氧菌。调制时，它们利用硝酸盐来呼吸，产生氧化氮，氧化氮和生物碱反应生成TSNAs（Harvey W SPURR Jr & Arnold HAMM Jr 2003）。Harvey等（2003）分析了在采用热交换器避免燃气接触的烤房内烘烤的烟样，以判断炕腐病烟叶的TSNAs水平是否增加，通过分析烟样的TSNAs、生物碱、糖和硝酸盐，结果去主脉的炕腐病上部烟叶与正常上部烟叶比较，有7个处理的TSNAs偏高，高于17µg/g。这是由于4-(N-甲基亚硝胺)-1-（3-吡啶基)-1-丁酮(NNK)、N-亚硝基去甲基烟碱(NNN)、N’-亚硝基新烟碱(NAT)和N’-亚硝基毒藜碱(NAB)的数量增加所致。而脚叶(NIXO等级)主脉和叶片的TSNAs含量较高(64µg/g)，但总生物碱、糖和硝酸盐含量下降。他们由此推断在烘烤过程中炕腐病的发展导致了TSNAs数量增加。
此外，一些细菌还会引起烤房内烟叶叶柄腐烂掉落，造成严重损失。浅色晾烟在调制过程中如遇高的环境湿度将会延缓调制过程，为真菌和细菌提供理想的生长繁殖条件。这些微生物对烟叶的损坏称为室烧，使干物质量减少，品质下降（Davis D L et al. 2003）。
